Von Maíz zum Tortilla – Technik wie in Mexico


Von Maíz zum Tortilla – Technik wie in Mexico
Wasser und Maismehl klingt sehr simpel und nach nichts bersonderem, aber was tatsächlich in einem ECHTEN mexikanischem Maiztortilla steckt, ist so viel mehr.

Kulturgut maiztortilla

Um zu verstehen, was der Tortilla in der mexikanischen Küche bedeutet, muss man einen Blick auf die Geschichte von Maiz in Mexiko werfen, welche mehr als 12.000 Jahre zurückreicht.

Es gibt so viele Varianten von Mais in Mexiko, dass jede Region ihre eigene typische Sorte Mehl besitzt. Von den Zeiten der Maya bis in Heute repräsentiert das Maizmehl eines der Grundnahrungsmittel in Mexiko.
Ein Jahr braucht es um aus dem Samen, mit viel Sonne und gutem Boden, die erntereife Maizpflanze zu ziehen. Der großteil der Pflanzen wird dabei immernoch nach dem traditionellen Anbauverfahren Milpa angebaut, bei dem die Pflanzen in einer nachhaltigen Polykultur wachsen. Diese Form des Anbaus ist seit hunderten Jahren in Mexiko und vielen Ländern Mittelamerikas sehr verbreitet.

Nixtamalización

Nach der Ernte wird der Maiz von der Sonne getrocknet. Hat er den gewünschten Trocknungsgrad erreicht, wird er in einem speziellen Prozess „nixtamalisiert“, was bedeutet, dass der Maiz in Wasser und „Cal viva“, gebrannten Kalkstein, zuerst gekocht und danach eingeweiccht wird. Die dadurch in Gang gesetzten chemischen Prozessse helfen, das Korn aufzuweichen und so die Weiterverarbeitung zu erleichtern. Zuletzt wird das Korn gemahlen, was in Mexiko oft noch klassich im Metate, einer Handmühle aus Vulkangestein, stattfindet. In modernen Küchen kommt eine industrielle Version dieser Mühle zum Einsatz. Das Endprodukt heißt schließlich Nixtamal, oder nixtamalisiertes Maiz-Mehl.

Wir sind stolz darauf, dass unsere Tortillas mit 100% mexikanischem, nixtamalisiertem Maiz-Mehl hergestellt werden – welches außerdem noch umweltfreundlich und nachhaltig hergestellt wird.

Von Masa zu Tortilla

Wasser, Maiz-Mehl und zwei Hände, mehr braucht es nicht. Eine Tortilla-Presse ist jedoch von Vorteil, wenn keine mexikanischen Tortilleros zur Verfügung stehen. Da im Restaurant aber eine etwas Größere Menge gebrauccht wird, und das jeden Tag, haben wir eine echte handbetriebene Tortilla-Maschine, welche die Masa glättet und den Teig in Form aussticht.

Wenn der Tortilla schließlich aus der Maschine kommt, ist er noch roh, und muss erst noch gekocht werden. Das kann man entweder auf dem traditionell mexikanischem Comal, dem Grill oder in der Pfanne machen.

Der Tortilla ist fertig, wenn er gewendet wurde und langsam anfängt, sich aufzublähen.

Nun habt ihr den fertigen, frischen und original mexikanischen Tortilla de Maiz vor euch, der Basis zu fast unendlich vielen mexikanischen Gerichten darstellt – Der Berühmteste und doch einfachste ist dabei der Taco.

Trotz des Aufwands sind wir uns sicher: Ein guter Tortilla ist, was echte mexikanische Küche ausmacht – Vor allem so weit weg von Mexiko.

 

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